山田ふぁーむ・『食味値』とは?

お米に含まれる各成分の含有量を測定し、お米のおいしさを総合的に評価した数値です。 近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。 食味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。 最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、65~75点が標準になっています。

 

米・食味鑑定協会ホームページより

 

 


測定する項目


1.アミロース(%)
お米の中のアミロースの量です。単純に言ってアミロースが少ないほうがおいしいと感じる人が多いようです。お米に含まれるデンプンは「アミロース」と「アミロペプチン」という2種類の形で存在します。この2つの物質の比率がごはんのおいしさに影響します。
「アミロース」=パサパサ。
「アミロペプチン」=もちもち。


2.タンパク質(%)
お米の中のタンパク質の量です。少ないほうが、おいしいお米だと感じる人が多いようです。タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとしたおいしいご飯になります。


3.水分(%)
水分の量です。14.5~16.0の間が良いとされています。水分の量が少なすぎると浸水時に米粒が急激に水を吸って、ひび割れを起こしてしまい、 炊飯する時に、割れたお米からデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリとしたご飯となり、 食味が悪くなります。また逆に水分量が高すぎるお米は保管の際に注意が必要になります。新米は保存のための乾燥をしていませんので水分量が高く、低温倉庫などでの保管が必要です。


4.脂肪の酸化度
お米に含まれる脂肪の酸化度です。低いほうが新鮮でおいしいお米です。お米に含まれる脂肪分は時間が経つにつれて「酸化」してきます。つまりこの数値が高いものは、古いお米ということになります。

 

 

 


食味鑑定士とは?


 

「米・食味鑑定士協会」が認定する資格で、「米・食味鑑定士」を認定するに当たり、講習会を開き、協会顧問でもある大学教授および、各種専門家の講義や官能(味覚)審査の勉強・実習を2日間にわたって行い、その後、官能審査を含むテストを合格した方のみを「米・食味鑑定士」として認定しています。
●米・食味鑑定士協会ホームページ


米・食味鑑定士がいる米農家


米・食味鑑定士認定証
米・食味鑑定士認定証

現在玄米の美味しい炊き方について研究中の米・食味鑑定士の山田五月です。
北海道函館出身、山田ふぁーむ主の嫁でございます。
もともと食いしん坊である私が、一念発起してお米について勉強! 26年度の講習会を受講し、資格取得ホヤホヤですが、 お米についての質問には心をこめてお答えいたしますので、 どうぞよろしくお願いいたします。

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